Зоя Бучковська, головний технолог ТОВ «Бердичівський хлібозавод».  Фото Володимира СОБОЛЯ.
Зоя Бучковська, головний технолог ТОВ «Бердичівський хлібозавод».
Фото Володимира СОБОЛЯ.

Цей смачний і запашний хліб ще називають заварним і з’явився він у наших магазинах не так давно. Всі, хто його полюбляє, знають, що заварний хліб має приємний аромат, дуже повільно черствіє. Його виробництво стає все більш популярним в Україні, але не всі, мабуть, знають, що першими навчилися випікати заварні хліби прибалти і білоруси. Скажімо, у Литві та Латвії нині заварні сорти хліба займають 70% у загальному виробництві хлібних виробів.

А в нашій області лідером виготовлення цього продукту є ТОВ «Бердичівський хлібозавод», де його асортимент сягає десятка найменувань. Це, насамперед, хліб «Гетьманський подовий», «Гетьманський формовий», «Юріївський подовий», «Литовський» та всім відомий «Бородинський».

— Ми постійно працюємо над розширенням асортименту заварних хлібів, — розповідає головний технолог Бердичівського хлібозаводу Зоя Бучковська. — Зараз, наприклад, працюємо над розробкою принципово нового сорту хліба із зернами пророщеної пшениці й жита, щоб збільшити його корисні властивості. Основна, так би мовити, «фішка» такого хліба — приємний кислувато­солодкий смак, що створюється завдяки поєднанню сучасних технологій приготування і спеціальних рецептур. Варто також зазначити, що майже всі заварні хліби готуються із житнього обдирного борошна і пшеничного першого або другого сортів, а рецептури на кожен сорт готуються окремо. Серед основних рецептурних складників (окрім борошна): цукор, тмин, солод житній ферментований, що надає хлібу темно­шоколадного кольору. Всі вони є органічними.

е одна характерна особливість — частина борошна в тісто вноситься у вигляді заварки, тобто 10% борошна заварюється у спеціальному відділенні. Далі ця заварка обцукрюється, заквашується і тоді вже добавляється під час замішування тіста. А при заквашуванні використовуються рідкі закваски — це такі корисні мікроорганізми, які ми також вирощуємо на підприємстві у спеціальному заквасочному відділенні.

А для того, щоб заварний хліб був більш пухким і запашним, у деякі його види додають пресовані дріжджі у невеликих кількостях. Проте окремі сорти випікаються на бездріжджовій основі або комбінованим способом.

Не слід забувати, що заварний хліб має розчинний білок і через це він стає трохи липким. Для того, щоб цю липкість зменшити, треба збільшити кислотність. Саме для цього ми застосовуємо молочнокислі закваски, тому заварні хліби мають дещо вищу кислотність, ніж звичайні. Це мають враховувати споживачі. І взагалі, ми бачимо, що кожен сорт має свого любителя, тому не можна стверджувати, що, скажімо, білий хліб — кращий, ніж житній, або заварний — ліпший за пшеничний. Кожен хліб має свої корисні особливості й своїх прихильників. А оскільки заварний хліб — це для нас відносно новий продукт, то споживачам варто знати більше про його смакові властивості, — пояснює Зоя Сергіївна.

Недавня розробка бердичівських хлібопеків — хліб «Литовський заварний». Він виготовляється за спеціальним рецептом із житнього борошна, в яке додаються цукровий сироп та картопляні пластівці. Завдяки цьому він не черствіє тривалий час та має відмінні смакові якості. Загалом же кожен із нас має споживати той хліб, який йому найбільше смакує, — стверджують технологи і дієтологи.